Китай - Гастрономията като Одисея

Китайската кухня е една от най-богатите и най-разнообразните в света и е живо доказателство как древни и модерни техники и различни регионални вкусове могат да съжителстват в хармония. Гастрономията на Китай е повече от пътуване, това е Одисея – епос за миналото и бъдещето, ода за принадлежността към мястото и за постоянното движение. Оживените метрополии определят визията на съвременен Китай, съчетавайки традиция и прогрес, покой и активност. В сърцето на всеки по-голям град се крият чудни улици, приютили елегантни fine dining ресторанти (някои от тях със звезди Мишлен). В същото време китайската кулинарната сцена изглежда невъзможна без павилионите за улична храна с димящи уокове и пластмасови маси и столчета отпред, без пъстрите и уханни пазарища, без уличните готвачи на триколки. Истински сблъсък на паралелни вселени, които обаче са се вплели и съществуват безпроблемно в динамиката на градския пейзаж.

От имперските вкусове на Забранения град в Пекин до драконово-огнените изкушения на провинция Съчуан – всяко кътче от Китай допринася за уникалността и изобилното културно наследство на тази огромна азиатска страна. Китайската кухня е шарена мозайка от 8 регионални вкуса, всеки от които разказва своя собствена и неповторима история. В нея се оглеждат като в огледало големите географски различия, но и общият национален характер, многообразието от специфични продукти и ритуали, както и лоялността към тях през вековете. Ала това не е всичко – в Китай храната е още духовен и лечебен акт, който надхвърля обикновената наслада за небцето или повелята на физиологията.

Всяка произволна разходка из колоритните улични тържища на Пекин, Шанхай, Ухан или Гуанджоу ни отвежда до сетивна и неизбежна среща с цвъртящи тигани, интензивни подправки и неочаквано удивление колко шумно може да бъде подобно място. Улицата събира хората тук – тя е тази, която презентира най-точно автентичния китайски вкус. Храната, приготвена от уличен готвач и сервирана на пластмасови маси и столове, може първоначално да не ви вдъхне голямо доверие, но именно тя е ключът към китайците, към техните древни разбирания и старинни техники за готвене. Тези скромни, но емблематични кътчета на открито свързват съвременните жители на града със самите корени на китайското кулинарно майсторство. От друга страна, урбанизационната революция на Китай създава футуристични градски картини, при които ултрамодерни небостъргачи споделят хоризонта с исторически и културни забележителности. Китайските мегаполиси се гордеят с впечатляващ микс от стандартни заведения за хранене, колоритни пазари, традиционни чайни и авангардни фюжън ресторанти, предлагащи незабравимо гастрономическо изживяване.

Ако някой китаец ви попита „Ял ли си?”, бъдете сигурни, че не иска да знае какво сте хапнали преди малко, а е просто учтив. Този въпрос е обичаен поздрав в Китай (точно като любезното „Как си?”) и идва от времената, когато хората тук са били изключително бедни и реално загрижени дали човекът насреща не е гладен, а днес е станал част от ежедневното общуване.

В Китай има много празници и фестивали – за всеки един от тях се следват различни обреди и традиции. Например, по време на китайската Задушница Цинмин задължително се хапват кнедли, по време на Зимното слънцестоене – пелмени, а по време на празника Средата на есента обичайно се ядат лунни кексчета юебин. Менюто за китайската трапеза е изпъстрено със суеверия – риба се яде заради вярването, че носи богатство. Пролетните ролца напомнят на златни кюлчета.

Дългите спагети са метафора на дълголетието, затова на рождениците винаги се подарява купа с оризови нудли. Мандарините са символ на късмет, марулите – на пари, а лепкавият ориз – на кариерно издигане.

При официална вечеря ястията трябва да са най-малко осем и има строго определено място къде да седне най-важният от присъстващите. Домакините следят внимателно чашите на гостите и не ги оставят празни дори за миг. Когато доливат чай, алкохол или гореща вода, се очаква гостът да потупа леко по масата в знак на благодарност.

В ресторантите на Китай можем да видим какво ли не. Затова е напълно в реда на нещата, ако сме в някое фюжън заведение, да ни сервират храната в торбичка, вместо в чиния, и вместо клечки или вилица, да ни дадат ръкавици. Клечките са традиционните прибори за хранене, ползвани от китайците, и материалът, от който са изработени, говори много за контекста: дървените се използват най-вече за ястията от зеленчуци, металните са за месо и скара, а пластмасовите с остър връх – при консумация на риба. Китайските пръчици носят и културно значение – символизират единството и хармонията, и са пример за сътрудничество и работа в екип. Тукашните диетолози се шегуват, че и чужденците трябва да хапват редовно с клечки, защото така количеството е по-малко от това в една вилица, а при държането им се масажират над 40 биоактивни точки по пръстите на ръцете.

Китай е държава и на стряскащи кулинарни изненади – имената на някои гозби могат да изплашат и най-безстрашния ентусиаст. Как само звучи „яйце на сто години”?! А какво да си помислим за „супата от птиче гнездо”, „миризливото тофу” или „пикантните пилешки крака”?

Благодарение на урбанизацията и умелите китайски готвачи, днес всеки един от вкусовете, характерни за 8-те държавни провинции, може да се срещне в който и да било по-голям китайски град. В сърцето на градските джунгли изискани заведения за хранене съчетават отколешни рецепти с модерни иновативни техники, представяйки ястия, едновременно визуално зашеметяващи и незабравими на вкус.

Ярък пример за това е „Патицата по пекински”. Този специалитет е повече от шедьовър, той е икона на китайската гастрономия. И въпреки че се свързва най-вече с Пекин, в Шанхай също има няколко забележителни ресторанта, където го приготвят отлично. Като Da Dong Roast Duck – част от популярна пекинска верига за гурме преживявания. Оказва се, че готвенето и сервирането на „Патицата по пекински“ е толкова сложен ритуал, че самите китайци казват на шега: „Когато китаец иска да си хапне патица по пекински, отива на ресторант.” Готвачът трябва да успее да нареже 108 парчета от една патица, което е повече от изкуство!

В миналото Шанхай, дом на 30 млн. души, известен днес със своята жизнена енергия, мултикултурна атмосфера и забързан начин на живот, се е славел с името „Перлата на Ориента”. В ръководството на „Мишлен“ за Шанхай има списък с препоръчани 148 ресторанта, като два от тях са с три звезди Мишлен, а 8 ресторанта – с две звезди.

Древният град Сиан, чиято най-голяма забележителност е прочутата Теракотена армия, предлага кухня с многообразие от пелмени и популярните за града спагети “Бианг-Бианг миен“, чието йероглифно изписване би затруднило и професор. Известният със своя резерват за панди град Чънду пък гарантира паметни преживявания в своите стари чайни и традиционни ресторанти с пикантни съчуански хот-пот ястия.

Китайската кухня отдавна е надхвърлила границите на Китай и може да бъде срещната и опозната в редица други държави по света. Прочути и не чак толкова известни готвачи извън Китай са адаптирали традиционните рецепти към вкуса на не-китайците, като са въвели нови идеи в приготвянето, но са запазили автентичността. Китайската кулинарна Одисея е повече от наслада – тя е пътешествие, което напомня, че някои вкусове трябва да се изживеят с всички сетива.

Всяка от осемте регионални китайски кухни има своите особености и рецепти, ще се опитаме да ги представим в кратък „пътеводител“.

Кантонската кухня, например, е характерна за провинция Гуандун, за Макао и Хонг Конг. В тези райони с изобилие от реки и планини, с красива крайморска ивица, кантонската кухня отразява наличните богати селскостопански ресурси. Храната от тази школа като цяло е доста хрупкава, а вкусът – свеж и леко сладък. Някои от най-прочутите кантонски ястия са „Пържено свинско с ананас”, „Дим сум” (пелмени на пара с различна плънка), „Ориз с морски дарове”. Кантонската чаена култура е важна част от живота на местните – това предопределя разнообразието от десерти, които могат да се съчетаят с изискани чайове, за един още по-завършен вкус.

Съчуанската кухня на свой ред е изключително популярна със смелите си и пикантни вкусове. Типична е за провинция Съчуан и градовете Чунцин и Чънду, като в нея присъстват постоянни съставки като люти чушки, чесън, съчуански пипер. Сред най-известните й специалитети са „Люто пиле с фъстъци”, „ Ароматни ленти от риба”, „Пържени перки от акула”, „Хот-пот”.

В пъстрия свят на съчуанската кулинария, т.нар. хот-пот („китайският огнен котел”) пленява сърцата на милиони гурмани. Още преди 2000 години хората обичали да се събират около трапезата, хапвайки от тенджера в средата, пълна с гореща течност. И днес в над половин милион хот-пот ресторанта из Китай купчини от тънки до прозрачност резени месо, зеленчуци и юфка се потапят за кратко в съд на масата с врящ бульон, но без да бъдат оставяни дълго да се варят. Хот-потът е разделен на две половини: подлютена червена част и бял зеленчуков бульон. Зимата е сезонът, в който китайците обичат да си угаждат с тази сгряваща храна.

Шандунската кухня е традиционна за провинция Шандун, благословена с крайбрежното си местоположение и изобилието от морски дарове. Шеф-готвачите от Шандун демонстрират разнообразна гама от техники – от бързо минаване през огъня до дълбоко пържене и многочасово задушаване, като всяко едно действие има за цел да извлече най-доброто от продуктите. Специфично е, че при готвенето се използва много лук и чесън – така ястията добиват наситен и плътен вкус. Най-популярни са „Пържените миди в сладко-кисел сос” и „Солените палачинки“.

Кухнята на провинция Дзянсу включва градовете Янджоу, Суджоу и Нандзин и е известна с леката сладост на храната. Провинцията е разположена на източното крайбрежие на Китай и очарова не само с живописни пейзажи, но и с древна история, част от имперските традиции в миналото. Специфичните местни вкусове се дължат на съставки като соев сос, захар и сладко оризово вино. Ястията се приготвят на бавен огън, често с богати сосове. Емблематични са „Желираните свински крака“, „Пилешката супа с лентички от тофу” и „Оризът Янджоу”. Разходката из класическите градини на град Суджоу предлага редкия шанс за пълно потапяне в енергията на този очарователен район. Суджоу е сред най-старите китайски градове. Древна поговорка гласи „На небето има рай, а на земята – Суджоу и Ханджоу”. Според легендата, когато Марко Поло стъпил в града за първи път, го нарекъл „китайската Венеция” заради стотиците речни канали, които го пресичат.

Кухнята на провинция Джъдзян обхваща градовете Ханджоу, Нинбо и др. Характеризира се със свежи, сочни и меки храни, които имат силен аромат и не са мазни. Най-разпознаваемите локални деликатеси са „Риба с оцет от Западното езеро” и „Ароматни раци и скариди”. Провинцията е прочута със своя черен оризов оцет, който е ключова съставка в много от местните рецепти.

Град Ханджоу пък е световно известен с чаената си култура и вековното производство на зелен чай от вида „драконов кладенец”. За този чай китайците казват, че опиянява душата като виното и ухае като страниците на хубава книга.

Хунанската кухня представя провинцията Хунан и басейна на река Сяндзян. Вкусът на специалитетите й е кисело-лют, а сред известните й ястия са „Свинското с люти чушки” и пикантните „Корени от лотос”.

Тръпчивото чили в хунанската кухня е свързанo с горещия и влажен климат на района – жителите му смятат, че лютата храна помага за извеждане на задържаната вода от организма. „Миризливото тофу” е автентично тукашно ястие и, според старинно поверие, „който не яде за закуска от миризливото тофу на град Чанша, не е истински мъж”. То е избрано за една от десетте най-известни закуски в цял Китай и е наградено с почетен приз от Китайската кулинарна асоциация.

Кухнята на провинция Фудзиен включва градове като Сямън и Фуджоу, а местната храна се състои предимно от риба и морски дарове. В югоизточния ъгъл на Китай, Фудзиен крие стари села и крайбрежни градчета, които сякаш са замръзнали във времето. Селцето Хакка с неговите многофамилни жилищни структури „тулоу”, защитени от ЮНЕСКО, е едно от архитектурните бижута в страната. Ароматът на традиционната фудзиенска кухня се носи навсякъде от отворените кухни на местните и всеки поднесен специалитет доказва майсторството на кулинарите от този район.

Анхуейската кухня е характерна за провинция Анхуей и поречието на река Яндзъ. Тя е популярна със семплите си ястия и щедрото използване на диви билки. Продуктите в тази готварска школа най-често се задушават. Емблематични тукашни ястия са „Пилето с бамбук” и „Фазанът с бамбук”. Скъпоценният камък в короната на Анхуей е Жълтата планина – с върхове, често обвити в мъгла и мистика. Надморската височина, климатът и почвите създават перфектни условия за отглеждане на висококачествен зелен чай с флорален аромат. Анхуей, със своята смесица от древен чар, прохладен планински въздух и възхитителна билкова кухня, приканва да забавите темпото, да се насладите на момента и на вечната природна красота. Китайците вярват, че на високите върхове на Жълтата планина човек намира прозрения и мъдрост в тишина и съзерцание.

Със съдействието на Иолина Василева